Չինացի գիտնականները պարզել են, որ տավարի մսի սպիտակուցը մարդու օրգանիզմը շատ ավելի լավ է կլանում, եթե միսը եփվում է վակուումում, համեմատած ավանդական շոգեխաշման և տապակման հետ: Հետազոտությունը հրապարակված է Journal of Agricultural and Food Chemistry- ում:
Եփած մսի մեջ նրանք ուսումնասիրել են սպիտակուցի օքսիդացման երկու կարևոր նշաններ և պարզել, որ տապակած միսն ամենաօքսիդացվածն է, որին հաջորդում է եփածը, իսկ ամենաքիչ օքսիդացվածն է վակուումով պատրաստված տավարի միսը:
Այնուհետև հեղինակները տարբեր եղանակներով պատրաստված տավարի միսը տեղադրել են ստամոքսային և աղիքային հեղուկների մեջ՝ մարսողության գործընթացը նմանակելու համար:
Պարզվել է, որ վակուումում պատրաստված միսն ավելի շատ և բազմազան պեպտիդներ է արձակում, քան այլ մեթոդներով պատրաստված միսը, ինչը ցույց է տալիս մարսողականության բարձրացում. այն վակուումային մշակման դեպքում կազմում է 34,97 տոկոս, եփած և եփածի դեպքում՝ 27,59 տոկոս, իսկ տապակելու դեպքում՝ 24,36 տոկոս:
Գիտնականների առաջարկած մեթոդը ներառում է սննդամթերքի վակուումային հերմետիզացիան պլաստիկ փաթեթի մեջ, որին հետևում է դանդաղ պատրաստումը տաք ջրի մեջ:
Խոհարարության ավանդական մեթոդները՝ ջրով եփելն ու տապակելը օգտագործում են շատ ավելի բարձր ջերմաստիճան, քան անհրաժեշտ է ուտելիքի պատրաստլինելու համար: Բարձր ջերմաստիճանը հանգեցնում է նրան, որ մսի սպիտակուցները ենթարկվում են տարբեր փոփոխությունների. Դրանց կառուցվածքը փոխվում է, տեղի են ունենում օքսիդացման և ագրեգացման գործընթացներ: Այս ամենը չի նպաստում սպիտակուցների քայքայմանը փոքր պեպտիդների և ամինաթթուների, ինչը դժվարացնում է մարսողությունը:
Գիտնականները ապացուցել են,, որ տավարի միսը 60 աստիճան Ցելսյուսով և թթվածնի ցածր պարունակությամբ ավելի սննդարար է և ավելի քիչ հավանական է, որ աղեստամոքսային խնդիրներ առաջացնի, քան 100 աստիճանի եռացրած ջրի մեջ եռացրած կամ ջեռոցում 150 աստիճանով թխված ուտելիքը:
Բացի այդ, ըստ հեղինակների, դա ավելի համեղ է. վակուումային մշակումը թույլ է տալիս ձեռք բերել նուրբ, հյութալի, հավասարաչափ եփած սթեյք:
