Հայկական սեղանի թագուհին` տոլման, դեռ ուրարտացիներից է մեզ ժառանգվել: Դեռ վաղ ժամանակներից հայկական տոլման տոնական սեղանի զարդն է եղել:
Տոլմաները պատրաստվում են և մսային և բանջարեղենային հումքով, լցոնած և փաթաթված՝ «դիլլի»–ի (ուրարտերեն՝ «դոլի» բառը, որը նշանակում է խաղողի տերև, այստեղից էլ դոլմա( խաղողի տերևի մեջ լցոնված և փաթաթված ճաշատեսակ), կաղամբի կամ բանջարի տերևի մեջ։ Բացառիկ է «փլըտուծը» (փլած դոլման, որը դոլմայի բաղադրիչները մանրացնելով, միասին կեփվի)։ Բացառիկ է նրա համար, որ այդպիսի բաղադրատոմսի չենք հանդիպի այլ խոհանոցներում։ Տարբեր է Տիգրանակերտի «փըթէ–փըլէ»–ն, որը փաթաթված դոլման՝ մատուցելու ժամանակ քանդվում են, վրան ավելացնում են ձվածեղ և մածուն–սխտոր։
Դոլմաները պատրաստվում են և մսային և բանջարեղենային հումքով՝ կաղամբի կամ բանջարի տերևի մեջ։ Բացառիկ է նրա համար, որ այդպիսի բաղադրատոմսի չեք հանդիպի այլ խոհանոցներում։ Դոլման ունի տարբեր պատրաստման եղանակներ:
Մոլդավացիները տոլման շատ մանր են պատրաստում, ասում են «սարմելուցի»: Կինը որքան մանր փաթաթի տոլման, այնքան լավ տանտիկին է համարվում:
Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը։ Որպես համեմունք գործածում են պղպեղ, սխտոր, քեմոն և զանազան համեմունքներ։
Դոլմայի խճողակին շատերը բրինձ են ավելացնում, սակայն դիետոլոգը խորհուրդ է տալիս այն փոխարինել ոսպով: Խճողակը և ավելի համեղ, և օգտակար, և հյութեղ է ստացվում: Սպիտակ բրինձը գլիկեմիկ շատ բարձր ինդեքսով և մեծ քանակությամբ օսլայով վերամշակված մթերք է: Երբ մարդը սպիտակ բրինձ է ուտում, նրա արյան մեջ գլյուկոզայի մակարդակը կտրուկ բարձրանում է, տեղի է ունենում ինսուլինի բացթողում, եւ կարճ ժամանակ անց կրկին ուտելու ցանկություն է առաջանում:
Ի տարբերություն բրինձի՝ ոսպը մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ և այլ օգտակար նյութեր է պարունակում: Դիետոլոգի խոսքով՝ խճողակին ոսպի ավելացումը արագ է հագեցնում և կուշտ լինելու զգացումը երկար է պահպանում: Հետևաբար՝ դոլմայի մսի խճողակին ոսպ ավելացնելն ավելի լավ է, քան սպիտակ բրինձ:
